讲究的酒席盛器

发布时间：2010 - 06 - 10 编辑：有话好好说 来源：寻庐人文网

          中国宴会之礼大约起源于三代，至于样式、盛器与菜色则古今有其流变，一朝一代各有其礼节。
        譬如:古时宴客有所谓“五簋”(即五个菜)之说，其实这五个菜不一定五簋皆全，鼎、镬、爵、觥并不一定齐备。至于整桌筵席，大约到明清才有。我们可以在故宫看到雍正时代的白底青花、康熙时代的五彩龙纹，这些瓷器都有成套的陈列，至于再早期的盛器，则只能凭出土的少数器皿来猜测了。
        从前请客还有所谓的干鲜果碟子，通常是高脚的，现在大概是为了夹菜方便，已不流行高脚碟了。至于盛菜的碗，有所谓的海碗，又可分为大海、中海和初海，花样是很多的。
        北京有家山东馆子叫“东兴楼”，它有一道菜叫炸肫去边，用的是极大的仿乾隆时代的瓷盘子，里头却只摆了一碟心炸肫。时常有顾客问堂倌:“这么大一个盘子只装这么点儿菜不是很难看吗？”堂倌通常回答说:这是酒席，所有大菜都得用大盘子，肫之所以不多来几块，主要是吃它的脆劲儿，一个人嚼个一两块可以回味无穷，如果来一大盘子都是肫，把大家的腮帮子给嚼酸了，不但吃不出味道来，恐怕下次再也不敢吃了。这样说来，这种盛菜法也是技巧呢！北京另有一家“丰泽园”，也是个山东馆子，有一道“醋蒸鸭肝”。鸭肝做好后切半，摆在盘里，端上桌来像一盘图章似的，一个个巍然而立，真是又香又好看。所以中国人讲美食，还要美器来配合才够得上完美呢！
        照说，酒席上的器具是不能有丁点儿磕碰痕迹的，否则人家会觉得你不够隆重，缺乏气派。在内地的饭馆里，如果你或小孩不小心把碗碟给打翻摔碎了，那茶房必一声不响地给您换上一副干净的，绝对不会有丝毫不愉快的表情，或是要求赔偿的嘴脸。据说，在北京某饭馆有一位颇有地位的老者带着小孙子来吃饭，那小孙子正值四五岁的淘气年龄。一下子，啪哒一声把饭碗、调羹、碟子全给胡噜到地上摔碎了。饭馆算账的时候，就把碗、碟、调羹的钱都给算进账里去了。老头儿见状又拉着孙子回头坐下，点了个汤菜，对堂倌说:“给我十把调羹。”老者拿了调羹，一把一把往地下摔，只听得啪啪几声，十把调羹应声而碎，堂倌当时就愣住了。老头说:“反正你们有价钱，摔坏几把我赔几把的钱，有什么关系呢？”原本一套瓷器，经这一摔，都不能用了，真是得不偿失。所以北京各大饭馆，都没有让客人赔小家伙什么的做法。
        中国谈吃的书极少，较早的要算是元朝忽思慧的《饮膳正要》。这本书的编撰，一方面是配合蒙古人的饮食习惯，内容以牛羊肉为主；再则，它是太医院的太医所编，可以说是一本营养保健食谱，不是单单一般谈吃的专书。至于袁子才的《随园食谱》，亦不过是限于他个人喜好而已。所谓“饮食男女，人之大欲”，足以证明古人也是喜欢吃的，谈吃的书之所以唯独阙如，可能是一般人心目中觉得吃是极不上品的事，故而谈吃的书少，进而谈关于吃的用具的书就更少了。
        (摘自《中国饮食文化》时事出版社)