赣西北茶俗逸事

发布时间：2009 - 06 - 17 编辑：张建莉 来源：寻庐人文网

闵正国 

赣西北山区的武宁、修水，地处湘鄂边境，“僻在万山中，当修江上游，水泉灌溉之利，峰峦岭郁之美。”故“仙人乐其幽遐，高士乐其修洁。”源源流长的七百里修江自古就哺育了两岸的山民，也孕育了淳朴尚儒的乡风民俗。

在众多民俗中，赣西北的茶俗是最著地方特色和乡土气息的，这是因为这里茶叶不仅有着悠久的栽种历史，而且有着优越的生长环境的缘故。宁红茶是这里的传统出口产品，其前身称“江茶”，顾名思义，修江所产之茶也。至少在唐代，修江茶叶就已相当发展，出现了不种五谷，专种茶叶的农户。宋时沿江两岸更是“绿丛遍山野，户户有茶香。”《宋会要辑稿》载：隆兴府南昌、新建、分宁（今修水）、武宁、丰城、进贤、奉新，靖安每年共产茶304万斤以上，胡发琅《肃藻遗书》中也载：“泰西市茶以来，东南盛种茶，向不识其名者，今皆连冈亘阜。江西义宁、武宁盛矣。”明清以来。茶叶产量大增，制作方法讲究。“至于茶，则僻村深谷往往专制畜之。”1840年五口通商以后，绿茶滞销。为了振兴中国茶业，打开茶叶销路，武宁、修水等地茶农用制作绿茶的原料以特殊的焙制方法改制红茶，获得很高赞誉，一跃成为江西土产出口的第一大宗，素以条索秀丽，毫绛显露，颜色红艳，香味持久，汤色红亮清澈，茶叶鲜爽纯正在工夫茶中名列前茅。

山里人“其俗淳朴，其民力本，和厚之风盈耳矣！”“礼义之俗”不因时变，“淳朴自守”易于为善，故有礼仪之邦和好客之乡的美誉，这种乡风从古至今，沿袭不绝。客至家中，不论亲疏远近，认识与否，进门与否，进门一碗茶，见面问吃否，这是常礼，也是接人待客的起码要求。作为著名的茶乡，赣西北的茶俗很多，饮茶的方法、种类也很特别。

水取其佳

山里人饮茶除了讲究茶叶的品质之外，更讲究泡茶之水的优劣，即“好茶配好水”。“茶取其味以爽神思”，水取其佳以乐甘甜。赣西北地势为一水中通，两山夹岸，中孕奇峰异壑，不可胜数；甘泉清溪，随地可得。水质清洁纯净，无工业污染，含多种矿物质和微量元素，最适宜泡茶煮茗。乡人饮茶多是“清明摘焙，烹溪涧水注入，色碧，味隽，润喉舌，饮后令人爽豁。”茶乡人家很少吃河水、塘水，而最喜欢引泉水、溪涧水烧茶煮饭。正如本邑清代诗人戴云在《游南山》诗中所说：“水流清影通茶灶，风递幽香入酒筵。”他们将大毛竹一劈两半，用木棒支住，架起阶梯状连绵不断的“水捡”，直接将泉水自源头引到厨房下、茶灶里，享用这大自然恩赐的名符其实的“自来水”，这也算是山乡人家的特有创造吧。武宁旧志《古迹》中载有寒泉楼一节，提及它，还有一段与茶俗密切相关的缘由。明代嘉靖年间，进士潘   自湖南道州知府任上矢官回到故乡武宁县城，见县城东郊二百步处有清泉一眼，泉水清冷甘甜，饮之曛然欲醉。即在此处建楼一座，取名“寒泉楼”。楼跨井而建，并开洞其中。每逢朋友登临造访，潘    均亲自以辘轳引泉水煮茗代酒款待宾客，以喝茶来联络友谊，以茶宴来代替酒宴。大家登高望远, 品茶赋诗, 场景热闹，兴致盎然。潘   业师之子、号为“豫宁四杰”之一的诗人余长祚曾作《寒泉楼》诗一首专咏此事。诗云：“楼下灵泉清且深，蕙榜藻井昼阴阴。汲来乍挽银河转，停处翻疑壁目沉。抱壅蛟龙春自避，滥畅禽鲋晚难侵。茗家世泽同兹远，一漱常令洗我心。”一时间寒泉楼上文人荟萃，诗若泉涌，也因之留下了这样一个引泉煮茗的趣闻。

地炉烹煮

赣西北的这方水土养育了葱郁的茶林，也形成自己别致考究的烹茶方法。赣西北山乡农家每年自秋收以后到来开春，都喜欢使用地炉，一则用以烹茶煮饭，二则用以烤火取暖。隆冬时节，男女老少一家人围坐地炉旁，烹茶、饮酒、煨果、烤火、聊天，其乐融融，十分惬意，一举数得，何乐不为？武宁旧志载：“宁人喜习地炉烧    ，儿女围坐烹茶、温酒、煨麦果芋栗，火炎炎四达，日夜不辍，山中断斗大木燃之，火尤盛。”正如清代著名诗人，“武宁三盛”之一的盛乐在《山棚鼓子词》中所唱：“积雪嵯峨十八盘，闭门枯坐煮荞团，地炉明火连昏旦，儿女无衣不道寒。”

地炉，俗称“火炉头”，即在厅堂或厨房的地下挖一个圆型浅坑，用砖头将圆坑围住。另将绳索一头吊挂在屋梁之上，一头系着制好的挂钩，挂钩可上下伸缩自如。再将铁镬或陶罐吊在钩上，在坑中架起熊熊大火燃之，乡人无不拍手称便。关于地炉的制作和使用，方志上记之甚详：“宁人嗜茶就地炉且烹且饮。其制取六、七尺竹，屈其颠，而洞其中，颠悬桁上末，注炉间中，斜系木燕尾，长尺许，凿孔以纳梃，上穿竹而下垂钩，可悬铁镬伸缩上下，视火之盛衰，水之生熟为度。镬有耳，耳受高环挂于钩，沸则撤镬之盖。环必高者便于盖也。凡嫁女用镬以备房中物也，房中有炉有镬，武宁乡市皆然”。“嫁女必备”，“乡市皆然”，可见地炉普及之广和使用之多。地炉的制作，极大地便利了山民的日常生活，帮助了山民度过严寒的冬天，也显示赣西北工匠的聪明才智。

品种繁多

地处赣西北山区的武、修两县幅员辽阔，地域宽广，各乡村茶俗也不尽相同。作为著名的茶叶产地，人们饮茶并非全喝茶叶，还有川芎茶、芝麻豆子茶、菊花茶，莳萝茶、米泡茶、薯粒茶、玉米茶等等，因此茶品种繁多也是赣西北茶俗的一大特色。

茶叶茶：又有红茶、绿茶和茶果茶之分，均以开水冲泡，不放其它东西。人们喝茶“善嚼茶叶，噘其精液，又食其渣滓。雪爪、玉钩（皆名茶），味实甘水，嚼之，齿舌间有余韵，虽文士不厌也。”人们所以嚼茶，决非“食之无味，弃之可惜”之举。我国自神农尝百草开始，长时期均是流行连汤带末吃茶的，实为古风然也。

宁红茶性温，“外形美而紧结，色黑，水色鲜红引人，在拼和茶中极有价值。”“茶盖中华，价甲天下”的美称，食之去寒暖胃，浑身舒展，头脑清新。乡间另有用陈年红茶作药方的，主治痢疾拉肚子。绿茶当地谓之青茶，名品很多，如雪爪、玉钩、鹰爪、雀舌、铁斧、翠绿、羽茶等，“细者有白毛，状如银须，色碧、味隽。”能提神、清胃，一首品茶歌说得好：“王乔、令威齐下车，遥指山茗是仙草。安得满取注人间，大润群生长不老。”王乔（丁）令威乃学问高深、延年益寿的道长。诗中既概括了茶叶强身健体的神奇功效，也表达了人们渴望健康长寿的美好愿望。用于待客和外销的茶叶一般都是上品嫩茶，留作自用的才是粗茶。客来泡茶之后，讲礼的人家或逢年过节期间，都会马上端来一盘熟花生、南瓜子、萝卜干、芝麻糖等土产点心请客人品尝，谓之咽茶，以表恭敬。另外还有不和农家喜用茶果泡茶，但采摘的茶果一不能太老；二果实不能绽开；三要及时晒干以防霉变。茶果茶一般不是随泡随饮，而是放入铁镬或瓦罐中加水煮开后倒入大容量的茶坛中，放入少许变味盐，待凉后慢慢饮用，此茶风味独特，清凉解渴，保存时间也长，最宜夏日饮用。

川芎茶：赣西北武宁、瑞昌一带盛产川芎，尤以幕阜山脉鲁溪乡北屏山巅的川芎最为出名，产量也最高，有时一个山洞或薯窖就藏有万斤。武宁旧志载：“北乡以芎和茶，南乡以蕨为粉。蕨粉行四方。芎之用唯兴国（今湖北阳新）、瑞昌及本邑村落而已。”当地出产的川芎历史悠久，质量上乘，可分为大小两种，小芎香味比大芎香味更浓烈，故大川多为药用称药芎，小川芎多为茶用称茶芎。冲泡时多以小芎加少许细盐，饮之清香爽口，提神健脑，止痛活血，解热开胃，主治头痛头晕，耳鸣目眩。地方志上记：“茗之性寒，芎之性散，皆有明文。土人二物并用，老者寿考康宁，少者强壮自若，未尝见有毫发之一损，或地气相宜，抑亦脏腑相习，本草诸书，时有不验也。”

芝麻豆子茶：将芝麻（白色为上）、豆子（青色为上）炒熟备用。饮时用开水冲泡，加入微量盐姜，此茶清香味咸，略带微辣，边饮水边嚼物，其味无穷，还有滋补之功效。芝麻豆子茶必须趁热喝下，因为开水刚冲入时，芝麻豆子均浮在茶面上，吃起来方便。如果时间长了，开水凉了，芝麻豆子浸涨之后就会下沉，喝起来变困难些且味道也差。作客赣西北，多以一饮芝麻豆子茶为快事，饮后津津乐道，经久不忘。一首打鼓歌歌唱得好：“春水泡茶绿茵茵，娇莲筛（倒）茶两样心，别人碗里有茶脚，我今碗里照见人，娇莲必定有别人。”唱词以有无茶脚作为待客好差之标准，可谓以茶喻事，幽默含蓄。其实词中所指的茶脚就是芝麻豆子。

菊花茶：无论城镇、乡村均普遍饮用。泡茶用的菊花，朵小、色白、无苦涩味，是一种野山菊经移栽培植而成的。每年立冬前后晴天采摘，捻去花蒂，晒干露水，以精盐拌渍，并将桔皮、生姜、川芎等切成细末放入，装罐备用，这样可以经年不坏。饮用时以沸水冲泡（有的加入熟芝麻），菊花瓣均匀地漂浮在茶上面，其色微绿，其味清香，观有形，喝有味。

莳萝茶：莳萝俗称“土茴香”，是一种多年生草本植物，羽状复叶，花朵黄色，果实椭圆，子实含香油，可制香精。用其果实泡茶（加入微量细盐），也是赣西北乡间农家的一种茶俗，茶味芳香，茶色微黄，有健脾清胃消食作用。

米泡茶：也称炒大米（糯米为上）浸泡晾干水分（时间一天），再放入热锅内炒熟（以颜色澄黄不焦为度）。加熟黄豆拌和。饮用时以温水冲泡，放糖搁盐，听随尊便，既能充饥又能解渴。出外读书的学子、出门打工的农夫行囊之中多备此物用作干粮。平时家中也多有储备，客至家中，多以此茶待客，十分方便。有的还在茶中放入大块的米糖，以汤匙舀食，香甜可口。不少乡镇农家称“喝茶”即是专指这种茶，喝开水却称之为“喝茶水”以示区别。

薯粒茶：俗称“薯身它茶，将白心薯或南瓜薯洗净晾干去皮后切成指头大小的方块，蒸熟后抢晴天晒干。饮用时用开水浸泡，薯粒中的甜汁徐徐渗出，食之香甜味美还可充饥，有较高的营养价值和保健作用。

玉米茶：俗称“玉芦茶”，秋收时节，将刚成熟的嫩玉米粒剥下，加入风干洗净去皮的红薯（切成小方块）放文火中煮熟食用（也有不要红薯的），此茶香甜可口，老少皆宜，营养价值很高，还有庆贺丰收，尝新尝鲜上的意义。

赣西北农家农忙时节做饭不及，也喜用茶水淘饭，这一点在清代乾隆诗人王子音的《石湖谣》中可以看到：“麦粒摇风转辘轳，咸茶淘饭打高呼。不停昼夜分班代，喜得秋来水满湖。”当地流行的民间艺术形式打鼓歌中的一首歌词也唱道：“娇莲近日面皮黄，茶饭不思单思郎，哪日盼得情哥到，冷茶淘饭当鸡汤，七日无米不思粮（量）”。可谓以茶寓意，一语双关。当然用茶淘饭不符合卫生保健常识，也并非经常出现，多见于农忙季节，但它却真切地反映了农家生活的艰辛以及他们对人生的乐观态度。

历史翻开了新的一页，赣西北茶乡古老的茶俗也正在发生着深刻的变化，但是文明的、科学的、有益于身心健康的茶俗却仍然保存下来并正在发扬光大。