奉新帮老店“四阳春"

发布时间：2009 - 06 - 10 编辑：张建莉 来源：寻庐人文网

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    早在光绪初年，江西奉新人余清田携家带小来到九江码头做起了饮食生意。那时九江的环城路就是九江西城城墙，直到江边的西门口，以城墙为界，东边是城里，西边是城外。他在西门口城里开了一家酒饭店，取名“浔阳楼”。也许他想用《水浒》里宋江题反诗的“浔阳楼”来招徕顾客也未可知。其经营的是大众化菜肴，但不失奉新帮口味，如“小炒鱼”就是至今都有代表性的一道江西名菜。奉新的特产豆腐干烹制的“豆干焖肉”也是奉新帮代表菜之一。店里有十来张桌子，在当时倒也是一家颇有风味特色的酒店。然而，他的儿子余明保却没有半点烹饪细胞，也没有子继父业的思想。这付担子，还是他的孙子余自应一手继承了下来。

1926年(民国十五年)出生的余自应，自幼就以酒店少老板自居。从小就耳濡目染把一批形形色色奉新帮师付们的拿手绝活先后一一学到手，居然在他风华正茂不足20岁的年头上，把他祖父放在一边，自己独立撑起了一家颇具规模的奉新帮酒店——四阳春。

    那是一九四五年，日本人在张官巷口(现在的九江第一百货商场附近)开设的“三光洋行”被美国飞机轰炸烧毁，变成了一片废墟。就在此亿万民众欢欣鼓舞庆贺八年抗战胜利、日本帝国主义无条件投降的欢腾日子里，余自应花钱买了一百多根大木桩，在那片废墟上围了一个宽二丈余、深十一丈的地段。紧接着就在上面建成一座二层楼的店面，仍然继承他祖父的衣钵，经营饮食小吃业，取名“四阳春”，意思是酒店四季阳光灿烂，对顾客服务温暖如春。

    那时，张官巷(大轮码头)到西门口一带是九江商业最繁华的地段，大大小小的饮食店有数十家之多。四阳春在当时是上中等餐馆，颇有名气。酒店规模也不算小。前厅摆了六张园桌，中厅可摆八张园桌，前楼还可摆六张园桌，一次可同时接待二百来位客人就餐。

    四阳春是奉新帮餐馆，聘请了奉新帮名师宋功德、宋功仁兄弟，分别主理红、白案。为了适应当时繁荣的饮食市场的需求，不仅突出了奉新帮风味特色，而且还聘请了两位芜湖名师夏尊强、叶承宗。因而来九江做生意的下江顾客，随时可品尝到京苏帮菜系的佳肴。

    四阳春餐馆30余名从业人员，清晨四时开业，直到上午均以小吃为主，小笼汤包二十个一笼，有鲜肉的、虾仁的、蟹黄的，从0．6到二块银元一笼，价格不等。早点可以说名目繁多，相当丰富，白案每天至少要做两个猪腿。倍受顾客欢迎的早点有三色、四色烧卖、素菜包子、蒸饺、煮干丝、拌干丝等。余自应年青力壮，短墩墩的个子，十分精明。清晨起来就到菜市场跑他一通，采购上好原材料，回来后就当他的经理，直至深夜一、二点钟打烊后才休息。他就是有那么一股子使不完的蛮劲。他年轻的妻子并不以少奶奶的身份而撤娇，而是天不亮就爬起来，挽起袖子和白案师付们一道揉面、包馅做早点。她后来分别在“凯园酒家”、“新兴村酒楼”等国营餐馆酒楼从事白案生产，是数一数二的技术骨干。现在虽然年逾古稀，仍然同她的老伴一道在孜孜不倦地搞烹饪培训班，把她的面点、糕点等高超绝活一招一式毫无保留地传授给年轻的学子们。

    四阳春从中午直到午夜均以酒菜为主。最有名的筵席是“海烧蟹”(海参烧螃蟹)八大件(八冷菜、八热炒、八大菜)，每席二十银元。著名的店菜有“爆鳝片”、“爆鳝段”、“马鞍桥”(即烧鳝段，制作时鳝鱼斩段但不斩断而红烧)、“熟炒虾仁”、“咸菜烧野鸭”(此菜是九江的地方传统名菜，曾在八十年代后期到九十年代初期先后被收录在《中国烹饪大百科全书》及《简明中国烹饪词典》中)等。酒筵除高档的“海烧蟹”外，尚有十二银元一席的“八大件”、六、七银元一席的“八碗八碟”和“九碗九碟”等。夜市直到一、二时才打烊。

    四阳春的前台服务手屈一指，堪称一流服务。堂头(旧时对服务员领班的称号)叫刘木劲，他服务技艺娴熟，待人热情，可以在接待客人时，因人而异，熟练地说各种地方方言，主动替客人当参谋点菜。他被推崇为九江最有名气的前台服务技师。旧时餐馆酒楼菜社的服务人员全部是男性。

    四阳春承办的酒筵，高档的可与当时九江的大餐馆“振兴餐馆”、“新亚酒楼”媲美。如当时有名的“八大八”都能做出来，就是整桌筵席由八个干果碟、八个冷碟、八个热炒、八个扣碗、八个大菜、八个水果碟、八个点心碟、八个羹汤等64件菜点组成。同时，适合大众化的物美价廉的客饭，他们也做得挺起劲。如0．25银元一客的客饭，可由顾客在菜谱上随意点一个炒菜(高档的鱼肚、海参等除外)，现点现炒，另外供给一个汤，米饭可由顾客随意添加吃饱。因此，这种服务举措十分受过往顾客的青睐。由于这家餐馆不分高低贵贱、不分红案白案、不分清晨黑夜，有生意就做，业务相当火红，连小帐也是当时九江饮食业里最高的一家餐馆。

由于余自应人缘好，肯劳动，不怕累。1946年九江旅栈酒楼同业工会成立，年仅二十出头的余自应即被推选为理事。理事长由“振兴菜馆”股东老板蔡石轩担任，副理事长由“大陆饭店”老板万文卿担任，理事还有“新亚酒楼”的老板罗德球、“花园饭店”少老板毛千永、“醉春酒楼”老板李向良、“同发馆店”老板卯长泉及裴华清等人。1951年“四阳春”歇业，余自应随即参加工作，先后在陆军医院、兴中纱厂、庐山交际处、饮食服务公司、九棉二厂、中科院庐山疗养院等处工作，一直到退休。虽然年龄不饶人，但余自应爱上烹饪这一行，始终没有离开半步，他愿在有生之年，把他的技艺传授给下一代。他的儿子余安童是庐山云中宾馆的名师，他同他的老伴雷心桃双双利用自己新盖的三层楼房办起了烹饪考级培训班，最近三年多来，已先后办了八期培训班，三百二十余人参加了培训，其中绝大部分都分别获得了省劳动厅、省商业厅颁发的一、二、三级烹调师技术职称证书。他还是一位极为活跃的社团活动积极分子，在他的组织推荐下，130多名青年烹饪工作者加入了九江市烹饪协会。目前，他虽已70高龄，但仍担任着九江市烹饪协会副会长。