老字号“黄利源酱园”

发布时间：2009 - 06 - 15 编辑：张建莉 来源：寻庐人文网

王 先 立

 

    在九江，五十岁以上的老人都知道有名的“黄利源”。它因生产陈年封缸酒和各种酱菜、五香豆豉、天然酱油、三伏酱油及经营食油而在沿江一带颇有名气。

    “黄利源”酱园是九江人黄鹏飞在1925年开办的，原店设在现大中路1l号。

    解放前，九江酱菜加工比较落后，镇江和安庆生产的酱菜大量进入九江市场。黄鹏飞兄弟想，九江蔬菜来源丰富，若能改进制作技术，本地也可以生产高质量的酱菜。在1946年3、4月间，黄鹏飞专程到安庆取经。他先和当地赵义源酱园、米永顺酱园、胡广源酱园建立业务联系，购买他的产品。随后，又以每月40元大洋高价雇来了陶家父子俩到九江“黄利源”酱园制作酱菜。同年下半年，黄鹏飞又到镇江市的恒顺酱园、仁和祥酱园取经，又以40块大洋的月薪请来了朱广保、朱广珍两位师傅到九江“黄利源”酱园传授制作酱菜的技术。通过两次取经和延请名师传艺，使“黄利源”酱园产品很快在九江同行中独占鳌头。酱菜生产能力从1947年至1949年间，年均可产各种酱菜一百万斤左右，纯收入达六、七千大洋。

    1947年后，酱菜的主要品种有蚕豆酱、五香萝卜、盐大蒜、酱小萝卜头、什锦菜、酱生姜、糖醋大蒜头、甜酱莴笋、三伏酱油、天然酱油、豆乳等。这些酱菜不仅加工精细，而且对原料的选择也很严格。如生产盐大蒜头的原料，要选用五月一日前收获的大蒜，产地最好是湖北鄂城种植的苏子种白皮蒜，大蒜头一定要新鲜，如果蒜皮发干，酱菜师就拒绝加工。制作方法是，先将大蒜头去掉须杆，洗净沥干，然后以一百斤鲜蒜放五斤盐的比例加盐拌匀，放到缸里腌一个星期，于取出晒干蒜衣后装坛封存三到五个月就成了酱大蒜头。如果再用一百斤醋加35—40斤冰糖或白沙糖的比例，浸泡二十天，就成了另一种风味的糖醋大蒜头。

    酱生姜和酱小萝卜头，是选用阴历8月节前收获的黄老门生姜，和九江周围生产的白田萝卜、(萝卜要切成小块)，先用盐腌三天，取了晒干三到五天，然后用清水泡去盐分，再放甜面酱腌七到五天，即可出售。这样作用的酱菜鲜、甜、香、脆，味道十分可口。

    按照酱园的规矩，每年阴历三月清明前开始做黄豆酱，做到八月节就停止了。这是因为过去酱园的条件差，生产受到自然条件的影响大，八月节后温度低，不能发酵。酱园生产的酱油，都要经过一个伏天，日晒夜露，通过自然变化，产生酱香，即不人工加温，也不加化学物质，所以叫天然酱油。经过三个伏天(三年)就成了三伏酱油。后来，黄鹏飞和兄弟又在酱油里加l0一15％的甜面酱，增加了鲜甜的味道。

    酱园生产季节性比较强，如“五一”节前后腌大蒜，八月节后腌生姜，立冬到春节做霉豆腐。所以，酱园的正式工人不多，只有四个师傅带六个徒弟。每到生产旺季，都要请酱园附近的居民和“黄利源”的职工家属来做临时工，多的时候要请50一60人。

    1947年以后，酱园生产的各种酱菜、酱油以其优异的质量逐渐打入外地市场。在省内销到赣州、吉安、景德镇等地，在省外销到鄂城、小池、阳新、黄石、武穴、垅坪及马鞍山、华阳、铜岭、宿松、太湖等地。