名扬乡里的“十大碗”

发布时间：2009 - 07 - 01 编辑：张建莉 来源：寻庐人文网

项 小 林

 

    星子“老字号”甚多，随着时间的推移，众多的“老字号”不断演变、发展，甚至消失。唯独传统饮食——十大碗延续至今，较完整地保留了它的原有风貌，在乡间红白喜事宴席上依旧脍炙人口。

    十大碗分两大系列，县城一带(包括白鹿镇)为一鸡、二笋、三猪肝、四肚片、五扣肉、六薯粉汤、七肉丸、八鸡蛋、九鱼、十蔬菜。上乡(县南部乡镇)为一鸡、二笋、三肉丸、四扣肉、五薯粉汤、六鱼、七豆条、八粉丝、九粑、十海带(数字为上菜顺序)。

    星子十大碗以县城一带为代表。它源于清末，盛于民国。由于贫富差别，真正的十大碗只有那些有钱人家拿得出，老百姓的宴席上一部分菜只好用其它的菜来充当。其中一鸡、三猪肝、四肚片是用豆腐丝炒青菜杆或苞菜代替，上面象征性用一小勺精肉丝、猪肝片、肠肚片点缀。荤菜中唯独扣肉名符其实，为宴席中的上乘之作。

    扣肉具体制作是：先将猪肉放在锅中煮成二、三成熟，用筷子戮得烂，将骨头剔出，切成半寸见方的小块。炒色水(用白糖、菜油炒成金黄色，替代酱油)。把肉块放进锅中爆，放盐，待肉油微出后起锅，装碗，肥肉在外，精肉及内，超过碗边3～4寸高，用另一只碗扣上(一般一碗扣肉4～5斤生肉)。然后放在饭甑里蒸。从吃早饭蒸到吃中饭。起甑后将蒸出的油倒出一部分。此菜味道鲜美，油而不腻。老人们常称量足、蒸烂的扣肉很“胜”，意谓一年胜一年。主人在上此菜时，放鞭炮，上一扎烟，每人一支，平时不抽烟的人也乐滋滋地吸着，或夹在耳朵上。

    另外一碗薯粉汤也颇具风味，汤中加肉末、生姜、香葱、花生米等佐料。

    星子十大碗县城一带与上乡大致相同，所不同的是上乡不能有蔬菜之类，见“青”谓客人为牛(意为吃草的牛)，因主人一时疏忽，或是上乡到县城一带做客，菜中有青菜、大蒜等而闹得不欢而散之事偶有发生。主人无奈只好放鞭炮向客人陪礼、谢罪。

    人们在办喜事之前，请厨馆师傅依据多少客人算好买多少斤青菜、大蒜、豆腐，多少斤肉、鱼，所以各家十大碗的份量、质量几乎相同，你家不能比他家“富实”。哪家都不敢特殊，以免人们议论、指责。十大碗是乡间招待客人最高规格的宴席，客人们往往因此而引以为荣。无怪乎在嘲笑别人的时候常听说：人家作算你“十大碗”?

    星子十大碗清香可口、油而不腻、营养丰富、经济实惠，符合世界饮食保健、养生的新潮流。在物质生活水平大幅度提高的今天，乡村宴席上还较完整地保留了它的原有风貌。