蝴蝶鳝片

发布时间：2010 - 03 - 19 编辑：有话好好说 来源：寻庐人文网

简介：此菜早在百多年前，由苏菜传入九江。1858年九江被辟为“通商”口岸后，许多安徽、淮扬厨师纷纷来九江司厨，一些较有名气的下江菜被相继引进九江，此为其中之一。

主料：活鳝鱼4条（约750克）

调料：鸡蛋清1个、蒜片15克、料酒25克、白糖10克，精盐、味精、白醋、白胡椒粉各适量、芝麻油15克，干淀粉15克，水淀粉10克，熟猪油750克（实耗100克）

制法：1、将鳝鱼从颈部剖割一刀，用剪刀从宰口挑开鳝腹，去肠脏，抹去粘液洗衣净。再将鳝鱼脊背朝上，用棒排敲脊骨，剔除脊骨剁去鳝头，然后 使鳝皮朝下，揿住鳝鱼，用刀平推去鳝皮，成一片鳝肉。最后将鳝肉平推砧板上，从颈部下刀，批成3厘米宽的长方片（成蝴蝶形状）。2、将成形的鳝肉放入碗内，加鸡蛋清、精盐、干淀粉等拌匀待用。3、炒锅上旺火烧热，加熟猪油烧至七成热，投入鳝片，用铁勺拨散至熟，倒入漏勺沥油；炒锅仍上火，加少许猪油，投入蒜片回锅略炸，加料酒、白糖、精盐及清汤等用水淀粉勾芡，稍加熟猪油搅匀，倒入鳝片，浇上白醋、芝麻油炒匀出锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

典故：1959年党的八届八中全会在庐山举行时，在九江调了一批名厨上山为中央首长做菜。一天，九江浔庐餐厅党支部书记兼经理廖济彪带了几位名厨来到大膳食部专灶厨房，看见几位北京来的厨师正在张罗为毛主席做菜。只见大伙围在一只装满鳝鱼的大木盆边，为首的一位厨师在盆里抓鳝鱼。鳝鱼非常溜滑，左抓右抓就是抓不起来，惹得围观者们捧腹大笑。这位老厨师有些恼怒，就将火气发到廖济彪等人的身上，没好气地说：“你们看什么？是来干什么的”？廖济彪谦逊地说道：“老师傅，是领导派我来帮厨的”。“会做菜吗？”“会一点”。“会抓鳝鱼吗”。“会一点”。“既然会一点，就赶快抓一条给我瞧瞧！”只见廖济彪右手一抬，中指、食指和无名指一弓，“嗖”的一下就从盆里抓起一条鳝鱼来，接着只听“噼啪”两声，鳝鱼被砸在木盆边上，晕死过去，动弹不了。这时，一位领头的老厨师发话了，“鳝鱼产在你们南方，想必你也可以做出几款像样的菜吧！今天就由你来给毛主席做几个菜吧！”廖济彪没想到刚一上山，就得到了给伟大领袖毛主席做菜的殊荣。他不敢怠慢，便赶紧准备起来。不一会功夫，在四菜一汤的简餐中，他就做了九江地方传统名菜“蝴蝶鳝片”。毛主席用餐时，得知这是九江厨师做的菜时，赞赏地说：“这菜做得好吃，九江厨师有高手哇！”从那以后，党的九届二中全会在庐山召开时，廖济彪、宋功德、曹俊新、廖泗贤、余自应等九江名厨都被邀请上山为毛主席、周总理、刘少奇、朱德、董必武等中央首长做菜，并受到好评。           （方日威）