水浒肉

发布时间：2010 - 03 - 19 编辑：有话好好说 来源：寻庐人文网

简介：此菜是九江地方传统名菜，原名叫“家乡肉”，后经九江名厨廖济彪之子廖美福挖掘整理，改名为“水浒肉”。1994年4月新华出版社出版的《中国名菜词典》详细介绍了这款菜；1994年8月在台湾出版的大型餐饮杂志《吃在中国》第54期以“九江菜味道好、典故多”为题对此菜作了介绍；1995年《中国大百科全书烹饪篇》将此菜收录其中。

主料：猪里脊肉300克

辅料：鸡蛋清2个  生粉50克  荸荠三四枚  辣椒干10克

调料：小麻油  白糖  精盐  生粉  葱  姜  蒜泥  味精各适量

制地：1、将猪里脊肉切成厚0.6厘米，宽1.5厘米，长5厘米的长条形，并用刀面拍松，加精盐、料酒店、姜、葱等制半小时，然后放在生粉中拌一拌，拖鸡蛋清，再在干生粉中沾拌，随即投入开水锅中氽熟，取出扣入大碗中，上笼蒸约半小时，另取一碗，用葱、姜末、蒜泥、糖、醋、鸡汤等兑成味汁，并用口油将辣椒干斩末入锅炸出香辣味，混和在调制好的味汁中，食用时将味汁浇淋到倒扣过来蒸好的肉片条上即成。

典故：古时，九江有道地方名菜叫“家乡肉”。宋代九江称江洲，城内有一著名酒楼为《浔阳楼》。此楼北倚延支山，面临滔滔长江，一半在岸上，一半在江上。宋江杀死阎婆媳惹下官司，被发配到江洲后，与戴宋、李逵、张顺等好汉相见恨晚，日日相聚，饮酒叙事，临江观景，好不痛快。一天，大家又聚浔阳楼饮酒，店小二上了一道菜，只觉香气扑鼻，品尝之间，连呼：“好菜！好菜！赞不绝口，张顺为地道的九江人，江湖上下，所见甚广，就为宋江作了一番介绍。原来这菜为“家乡肉”是下酒的佳肴。

后来，宋江有一次在浔阳楼饮酒将醉不醉之间，在墙壁上题了一首反诗，不料触怒官府，被押在大牢候斩。后因众兄弟劫了法场，共奔梁山聚义去了。在梁山厨师又将“家乡肉”作了改进。将瘦肉切片浸汁上浆，象北方“涮羊肉”似的，放在滚开水里涮，捞起来后，拌佐料、调料置于笼屉上略蒸半个时辰取出，淋上辣椒油、麻油上桌。这样一改，不但色香味保持了原来“家乡肉”的风味特色，而肉片爽口细腻，更鲜嫩可口了。后来，梁山好汉庆功欢宴都少不了这道菜。民间为纪念宋江和梁山英雄，便将“家乡肉”改名为“水浒肉”并流传至今。

（方日威）