七咸菜烧野鸭

发布时间：2010 - 03 - 26 编辑：有话好好说 来源：寻庐人文网

方日威

 

简介：这是九江地方传统名菜，有数百年历史，一直流传至今。中国商业出版社1988年2月出版的《中国烹饪辞典》选录了此菜。

主料：野鸭一只1000克（因保护野生动物，如今各餐馆楼均改用家养麻鸭代替，味道比野味略为逊色）咸菜（即盐压高杆白菜）250克。

辅料：熟猪油100克，红辣椒干20克

调料：生姜、葱、八角、精盐、酱油、白糖湿淀粉、小麻油、味精、鲜汤各适量，九江特制封缸酒25克。

制法1、将鸭毛干拔掉洗净（细绒毛不易拔除则用小火燎去），开膛取内脏洗净，斩成一寸二分长的鸭条，稍淖水沥干待用。2、咸菜洗净，切成一寸长段，挤干水份，将菜杆拍碎，葱打成葱结待用；3、将炒锅旺火烧热，放入熟猪油，倒入鸭条煸炒，待水份蒸发鸭肉见油渗出时，烹入封缸酒，并同时将生姜、葱结、干辣椒、八角、精盐、酱油、白糖等逐一投入，滔入鲜汤，随即放入切好的咸菜段，用猛火烧沸后再用小火慢烧，烧至鸭肉喷香酥烂时，用湿淀粉勾芡，淋入小麻油；4、起锅装盘时，先用筷子将咸菜拣出置于菜盘垫底，然后将鸭条盛在咸菜上即成。

典故：宋代爱国名将岳飞曾在绍兴二年（公元1132）镇守江洲，将其母岳老夫人及众多逃难乡亲接到庐山的石门涧附近安家栖营，这便是日后的“岳氏名园”，岳飞的后裔在此栖居了四百年之久。岳飞非常孝顺母亲，可是有一段时间，岳母身体不好，不思饮食，味口极差。这天，岳飞在山野湖边射到许多野鸭带回家来，其妻便用家中的盐压白菜一同烧将起来。一时间香气扑鼻。岳母食后，几天下来，精神好了许多。从此，这道菜便成了“岳氏名园”的家常菜。