九江风味小吃

发布时间：2010 - 05 - 17 编辑：有话好好说 来源：寻庐人文网

不同地方的风味小吃，反映着不同的文化传统和风俗民情。风味小吃与当地的主食密切相关，南方以稻米为主食，所以许多风味小吃都以稻米为主料。象九江的萝卜粑、都昌的发粑、德安的糍粑、彭泽的米饺、武宁的碱水粑、永修的发糕、修水的艾米果机、九江的糯米汤圆等。而北方则以面食为主，所以便有天津的大麻花、沈阳的卷边饺子、山东的煎饼卷大葱、山西的削面、兰州的拉面、北京的炸酱面等等。

此外风味小吃还与当地的特产有关，如修水的子因当地出产芋头、红薯，九江县的豆折因盛产荞麦和大米，彭泽的米粑因盛产粮食等等。

九江风味小吃归纳起来达上百种之多，较有名气和影响的则有数十种，比如，九江萝卜粑、萝卜饼、水子冲蛋、炒糯米、二来子油条、小担蒸子糕、盐茶鸡蛋等等。

 

炸油滋

 

这是九江多年的风味食品。每日清晨摊主们早早生起炉火，将菜油烧热，然后用面粉、豆腐、韭菜、食盐等调和成糊，用铁皮做的模子将调好的糊装入，放入热油中炸制，直至从模中倒出，周边炸成金黄捞起滤油即可食用。九江油滋，外地并不多见，只有九江及毗邻的地方才有，是一种价格便宜的早餐小吃。

 

小担蒸子糕

 

早在九江的大街小巷，每早上可听见“蒸糕、蒸洋糖子糕”的叫卖声。这是一种深受小孩和老年人喜爱的特色食品。蒸子糕以糯米、粘米、糖、红绿丝等为原料，随蒸随吃，松软、香甜、可口。卖糕者，肩挑一幅小担，一头放盘碟、筷子和原料的小木柜，另一头是炉灶和蒸糕工具，这蒸具十分有特色，象一个铁蒸笼罩盖在铁锅上，蒸笼下大上小，最顶端是一个圆铁筒状象是朝天的壶嘴。铁筒嘴端可插入一木模（这便是蒸糕的模子），上端直径约2.5厘米，深1厘米的梅花型圆格，有盖，下装顶把，将糯米及粘米和糖拌好的粉状原料装入木模，然后用竹（或铁）片在上口一刮平，便放在壶嘴上蒸，那浓浓的蒸气从模下面往上直喷，只要几秒钟便可蒸熟。将成形的糕放入碟中，如同朵朵白梅绽放，非常好看。

传说此糕的来历，与八仙之一的吕洞宾有关。那年吕洞宾辞别妻儿老小，一人云游四海，不想在庐山遇异人钟汉离传以长生之法，于是便在庐山佛手岩下修练成仙，那日他云游至豫宁（即武宁），见当地瘟疫横行，不免侧隐之心顿起。于是变化成一老者施以米糕拯救乡民。吕仙将药丸置入糕中，分发给众乡民，这样吃糕者既可充饥又可治病。不想这一方法果真十分灵验，那些生病的乡民吃糕后不几日便好了，人们又得以生机。后来人们为了纪念吕仙，便在吕仙曾经居住的山下建起了玉清宫，并立像长年祭祀。

自此，这种米糕制作方法，人们便继承了下来，并在糕粉中加入莲子、芡实、大枣等中草药，小儿吃后有驱虫、消食、化积、补脾之功效，而不加入中草药的米糕却被民间广为食用，成了老少皆喜的风味食品。

 

糯米水子（冲蛋）

 

这是九江民间过早的营养食品。这种食品吃起来甜甜在的，较清淡，糯米水子吃在嘴里滋软软很有味道，而鸡蛋和酒糟桂花浓浓的香味更是诱人。

其制作原料只需要米粉、鸡蛋、酒糟、白糖。先将米粉搓制成一个个小圆团（石榴粒般大小），入水煮熟，将蛋搅打成花和酒糟加入锅内，滚沸即食。

往年在九江大街小巷挑担及路边小店均有供应。卖者一副挑子，一头是木框，分成数隔，分别装有米粉、鸡蛋、白糖、酒糟、桂花等原料，以及碗、汤匙等。另一头是炉子和锅。白天多在菜市场及闹市边叫卖，夜晚则穿街走巷，以满足人们需要。现今，这种食品多为早点，有些特色小店才有供应。

 

九江萝卜粑

 

是九江有数百年历史的民间小吃，外皮用纯净白灿米粉做，内包有调味鲜香的萝卜做馅心，吃起来外面细嫩沾口，内面辣香可口，尤其是在冬天寒冷季节，吃几个刚刚起笼的萝卜粑，顿觉一股暖流涌遍全身。沿长江一线的老食客皆知九江萝卜粑的风味。其做法是：先将大米淘洗干净，用磨磨成湿粉，沥干水做成锅状，再将萝卜切成细丁，加入辣椒等调味品，在锅中炒熟，包入米粉，然后搓成圆状，放入蒸笼蒸熟即成。其特点是辣味鲜香。

 

炒糯米

 

这是九江民间宵夜的风味食品，原料是糯米、食油和盐。加工时先将糯米用开水浸泡搅动，约十分钟左右捞出滤干水。然后在米中加适量生油和食盐，再放入锅中用小竹扫帚炒。火不能太大，在炒的同时蘸油水淋洒，直至松泡全熟。以黄脆状最佳。如果用砂炒的需用筛子筛去砂粒，以免碜牙。旧时夜晚大街小巷有肩挑小贩叫卖“炒米儿”。既可干吃，也可加入开水冲泡，香脆可口，是九江老少皆宜的方便食品。

传说炒糯米源于宋代。当年岳飞驻军九江，每当操练兵将休息时，岳夫人便会端上一碗炒米让岳飞吃。既饱腹又消乏，以至成了岳家必备的风味食品。近些年来，九江市面上这种炒米已不多见，只有菜市场个体商贩或在农村年节或农忙时方能见到。

 

盐茶鸡蛋

 

这是九江的传统风味食品中，大街小巷随处可见。虽说是一个简单的清水煮蛋，但投入的辅料不同，而煮出的蛋味也各有不同，大体上都是食盐、茶叶、茴香，鸡蛋。有时加点糖，加点辣椒，又是另一种味道。在煮的过程中，茶叶不可放入过早，否则茶香尽失。只有在蛋完全熟透时加入茶叶，稍煮茶香味便会浸入蛋中。九江民间喜好食用多年，象清明节、三月三、端午节等家家户户都会煮盐茶鸡蛋，供家人食用和款待客人。

 

二来子油条

 

二来子油条就是回锅重炸的油条，这种油条十分焦脆，香味浓郁，从前，九江的茶馆都有供应。食客落坐后，先泡上一杯茶，叫上几样点心，包子、二来子油条、炸糯米果，一边品茶，一边听艺人说书，一边吃着焦脆有味的二来子油条，一上午的光阴便打发了大半。

 

九江清汤、混饨

 

清汤和混饨，全国各地都有，只是口味不同而各有千秋。从前，九江的清汤和混饨皮都是手工擀的。三斤面粉可擀出数百张皮，有“薄如纸，轻如草”之说，拿起来放在书上可以看见下同的字，放在口边轻轻一吹，就可飞得老远。但两种皮稍有所区别，清汤皮薄些，混饨皮稍厚。九江清汤混饨都用鲜肉制成，内调以味精、八角茴粉、小香葱、虾仁等。味道可按各人喜好，吃的时候加适量香料。

九江清汤，混饨味感很好，既鲜且香，如果配以馒头、包子再边喝清汤混饨，可说是一种享受。遗憾的是如今手擀皮不见了，大多是机器擀皮，一般皮子都很厚，吃起来味道相差甚远。那种原汁原味的清汤混饨，如今已很少能见到。

 

油炸豆腐

 

这是九江民间历史悠久的传统风味食品，鲜香可口，很受欢迎。一般用料是：豆腐、猪脚、酱油、大蒜、辣椒、短黄豆芽、茴香等。制作方法，先将豆腐切成三角型小块（厚薄适中）放在热油中炸，等二面金黄时捞起，然后氽入汤中，再加入猪脚、豆芽以及姜蒜、辣椒等配料，煮沸入味后捞起，吃起来鲜、香、润、辣。

从前生意人肩挑小担，沿街叫卖夜宵，食客需要就立即加工（豆腐是事先炸制好的），而且根据食客的要求配制口味。这种风味独特的油炸豆腐，很象江浙一带的煮百味（豆腐皮）。食而不腻，味道爽口。可惜此种风味已多年不见。

 

九江萝卜饼

 

萝卜饼是九江创制的风味食品。其制作方法是：将面粉揉好，将调制好的萝卜丝或粉丝馅，内加辣味及味精香辅料，用面粉团包好，然后压扁成饼状，再放入平口锅中煎炸。待两面金黄焦脆后起锅。这种饼颜色金黄，闻起来有一股香味，尤其是辣辣的感觉，里面透着淡淡的萝卜的清香，吃起来很有味口。

 

小笼汤泡

 

小笼汤包各地都有，可九江的汤包却有自己的风味特色。它油而不腻，柔软可口，带汤的肉馅分外鲜香。九江汤包历史比较悠久，是比较普遍的大众食品。每天过早，许多老人都会要上一碟酱油醋，一笼汤包四至六个不等，另加一碗稀饭，边吃边喝，年青人三五成群要上几笼（一笼10个），边吃边聊，透着悠闲的享受和情趣。

 

萝卜牛肉煎包

 

这种煎包原是回民食品，由于风味独特，同样也深受汉民的欢迎，但九江正宗牛肉煎包还是回民开的占多。这种煎包以牛肉萝卜馅为主，也有包粉丝酱干的。其做法是：首先将面粉加水揉成面团，等面团变软后，方才包进馅心。馅心的好坏在很大程度上决定煎包的味道。如果馅料用鲜牛肉或好萝卜，再配以香料、麻油、葱姜蒜等，调出就有股子香味。在油锅中一煎，香味四溢，口感外皮焦脆，很有咬劲，而馅心却透着鲜香。

 

炒米粉

 

炒米粉原来是用来当菜的，后来干脆就用来当早点了。九江炒米粉已有多年历史，加工并不复杂，首先要将干米粉下开水中氽过，然后用冷水淋过，把沾在米粉外的多余淀粉清洗掉，；这样下锅炒时才不至于相互沾粘，炒米粉首先要油多，油少了米粉容易粘锅，而且米粉也会相互沾粘，抖不开。等米粉炒至八成熟后，再加入酱油、葱姜蒜、辣椒等调味品，此时要快速翻炒，趁热立即起锅，在热油滋滋声中，米粉飘香，勾人食欲。

 

九江民间小菜

 

小菜是百姓日常生活中不可缺少的佐餐。小菜制作史可以追溯到西周，当时保藏蔬菜的办法有：“菹菜法”及“齑菜法”两种。所谓“菹”，按《说文》中说即“酣菜也”，就是现在的“酸菜”或“腌菜”。而“齑”在郑会的《周礼·天官·醢人》注中文说：“凡醯将所和，切细为齑，全物若牒为菹”也就是说菹和齑都是有醯酱来浸渍调和以使蔬菜得以保藏的方法。只不过一种是整体腌，另一种是切碎腌而已。大家都知道，我国著名小菜品种很多，如四川涪陵的榨菜、浙江萧山的萝卜干、北京王致和臭豆腐、扬州酱乳瓜、螺丝菜、安庆豆板酱、四川泡菜等等。祖先的技艺传至今日，在不断改进创新下，以至今天才有了五花八门、品种繁多的民间小菜。（兰天保）

 

豆腐乳

这是九江城乡比较普遍的一道民间小菜。豆腐乳有香腐乳和臭腐乳之分。制作腐乳首先选豆腐要含水少的。按民间的讲就是比较硬的。结实一点的。然后切成腐乳状，让其生霉菌，等豆腐块上面长成了长长的白毛，才算是“霉”过了“性”然后放在辣椒粉、香料上滚过，等豆腐块沾满以上调料，放进缸里，加酒、冷盐开水（也有放香菇水的）等将霉腐块完全覆盖后封缸。等入味数十天后食用。

 

腌辣椒

 

首先要选皮薄肉厚的辣椒（红辣椒最好）去蒂洗净滤干水，每10斤加盐2.7斤左右，放入缸内，再加入盐浓度约18度左右的冷开水，封缸后每天倒缸两次，倒缸时要扬汤散热，促使盐加快溶化，腌至1周后改为每天倒缸一次，再过15天左右即可成品，封缸贮存。经过腌制的辣椒脆酸可口，咸辣适当。