九江的餐饮品牌——浔阳鱼席

发布时间：2009 - 04 - 09 编辑：张建莉 来源：寻庐人文网

方日威

        号称山水相拥而入长江的九江城，有着151.9公里长的江段，烟波浩渺的鄱阳湖口、都昌、九江、永修、德安五县相抱，数不尽的港叉湖湾交织如网，水泊泽淀星罗棋布，水陆交通畅通无阻，气候温和宜人，加之土壤肥沃，物产丰富，一年四季水产禽蔬联翩上市，山珍野味不绝于时，因而被世人誉为鱼米之乡乃当之无愧。在这丰饶的土地上人们耕劳息作，商贾往来，贸易交流，市场繁荣，从而造就了九江餐饮业的蓬勃发展，而以餐饮业品牌著称的浔阳鱼席更是锦上添花、独树一帜。

        在“春有肥鮰夏有鲥，秋有佳禽冬有蟹”的烹饪王国里，九江的烹饪原料，尤其是水产资源可以说是取之不尽，用之不竭，给九江的鱼宴提供了丰富的原料资源。全国公认的长江“三鲜”（指刀鱼、鲥鱼、鮰鱼）和太湖“三白”（指白鱼、白虾、银鱼）在享有“江南鱼仓”美称的九江全都拥有。早在公元100年成书的《说文解字》中，对“觜”字的注释就提出了“饮而不食，刀鱼也，九江有之。”不仅如此，九江还拥有国家极为珍稀的水产和山珍，如中华鲟、白鳍豚、江豚（俗称江猪）、石鱼、石鸡、银鱼等。

        早在盛唐之时，九江就已成为全国“四大米市”、“三大茶市”之都，水陆交通畅达、人流、物流大兴，商业贸易十分发达，当然，餐饮业也就火旺。时任江洲司马的白居易在其诗作就写过：“湓鱼贱如泥，烹调无昏早”和“故园无此味，何必善思归”等烩炙人口的名句。还有王勃在其《滕王阁序》也曾写道：“渔舟唱晚，响穷彭蠡之滨。”彭蠡即是今日的鄱阳湖。可见在唐代时九江鄱阳湖周边以渔为业就已相当繁荣了。以鱼制肴，美馔于肆就不在话下了。

        九江的饮食文化源远流长，在漫长的发展过程中，形成了九江烹饪绚丽多彩的文化内涵与雄厚坚实的技术基础。而在九江饮食文化中，能称上品牌的乃是咄咄有名的“浔阳鱼席”。鱼宴在九江餐饮业中占有重要的不可或缺的地位。

        何谓鱼宴，顾名思义是指以鱼为主要原料制成的筵席。也就是说整个筵席的菜品，从冷拼冷碟，热炒大菜到羹汤点心统统皆以鱼、虾、蟹为主料而精制烹饪而成，讲究一点的鱼宴还要将头菜冠以筵席之名。

        在我国，全鱼宴多见于长江中下游地区，其它地区亦有特点不同的全鱼宴。全鱼宴包括两种类型。一类是由不同种类的鱼制作各种菜肴组合而成。如巴陵全鱼席、重庆全鱼席、雅安鱼席、松花江三花鱼席、侗家鱼席、湖洲百鱼宴等；另一类只用一种鱼为主料，烹制出冷热菜肴、羹汤点心等组合而成，如江苏南通的无刺刀鱼全席、两淮的鳝鱼鱼席、武汉的鮰鱼鱼席等。在后一类鱼宴中，如果主料选的是鲤鱼或鳝鱼，也被称作“全龙席”，这与古代“鱼龙变化”的神话传说有关。

        九江的“浔阳鱼席”在国内鱼宴中享有极高的声望，具有重要的地位。鱼宴的烹饪技术要求比较高，制作程序也很严谨。这是因为鱼的质地大多软嫩，含水量较大，所以在烹调时火候的控制要求很高，要控制得恰到好处。制作鱼宴除了在技法与味型上要多动脑筋外，在菜式的组织搭配上要善于变换花色。

        1984年1月5日至8日，我市历史上规模最宏大，参加人数最多的“九江地方传统名菜表演大会”在东风餐厅举行。以著名老厨师严济彪，曹俊新为首的“浔阳鱼席——浔阳四景席”研制小组，用精湛的技艺制出的鱼席博得市领导和参观群众的啧啧称道。这次“浔阳鱼席”的重头菜是浔庐餐厅主任，著名厨师曹俊新烹制的“叉烧桂鱼”，这款菜在1983年全国首届烹饪大赛期间，曹俊新以江西省代表厨师长的身份曾在北京王府井大街举行的名菜展销上，当众制作，受到北京市民的欢迎。时任国务院副总理的王震同志在现场题词写道：“鄱阳湖水产，井冈山山珍，景德镇餐具，江西厨师称誉全球。”时任国务院经委主任的薄一波题词写道：“江西不仅是革命圣地，而且赣菜也可在全国名列前茅。”这次烹制的浔阳鱼席之所以命名为“浔阳四景席”是因为由联群饭店青年食品雕刻师曾宪才创制的食品雕刻“浔阳四景”（烟水亭、琵琶亭、能仁古塔和浪井）而得名。此四景与八个围碟摆放在一起，交相辉映，美不胜收。1998年6月，市饮食服务公司、市烹饪协会根据市主要领导的指示，由市烹饪协会专门组织了我市一批优秀的烹饪高手，成立了“浔阳鱼席——鄱阳宴”系列菜谱研制小组，先后到永修县吴城及九江县、湖口县等地采风、研讨、于当年6月18日推出了创新的“浔阳鱼席——鄱阳宴”。其特色是全席食品雕刻（看盘），冷拼热炒、大菜汤羹及点心所使用的主料均用鄱阳湖出产的鱼、虾、蟹及其湖滩所生的野蔬、鲜果等烹制。在烹制过程中选料讲究，刀工精细，火候恰当，味型独特，造型别致。尤其令人惊叹不已的是全席菜肴大多兼有相当优美的民间传统典故。相传宋时九江的“浔阳楼酒家”就是以烹制鱼席见长的酒楼。我国文学名著《水浒》里的宋江等梁山好汉在“浔阳楼酒家”聚会时就喜欢以鱼菜下酒。九江解放前的振兴菜馆的几款鱼菜如“白烧鳙鱼头、糖醋桂鱼、烧头尾、清蒸鲥鱼、熟烩虾仁”等就是餐馆的门面菜（店菜）。新中国成立后，“浔庐餐厅”（即振兴菜馆）烹制的“浔阳鱼席”享誉长江中下游，香港的《大公报》曾作过报道，并被收入《中华烹饪辞典》一书刊录。2003年10月14日，九江宾馆的厨师们创制了以湖口石钟山为名的食品雕刻创意的鱼席“鄱阳鱼宴”，其冷菜“石钟四宝”由湖口特产糟鱼、河虾、毛花鱼、鱼糕组成。热菜由西炸银鱼排、虾茸香马蹄、花石鱼丸，白烧鳙鱼头，茄汁桂鱼仔、粉蒸翠竹鮰鱼菜，汤菜是虫草炖甲鱼，点心有面点候鸟王国、荠菜鱼饼。该席经中国烹饪协会审定被认定为“中国名宴”，其主创者、九江宾馆餐饮部慕名厨师刘正和在第十三届中国厨师节上以“鄱阳鱼宴”参加评选被授予金奖。

        今年市委、市政府主要领导陈安众书记、王萍市长极力倡导开展我市饮食文化研究，充分发挥行业组织的群体优势，共同为促进九江文化旅游献计出力。在这大好形势的促进下，市商管办与市餐饮协会曾先后两次推出“浔阳鱼席”，受到市领导的高度重视，陈安众书记并亲自为之题词。在即将召开的“浔阳鱼席。金秋文化饮食节的筹备活动中，王萍市长非常关心，中肯地提出要求，九江特色饮食休闲文化摆脱当前”墙内开花墙外不香”的局面。要求我市餐饮市场打开思路，站得更高，看得更远，既高举九江特色，又开放包容，使九江特色饮食文化走出江西，走向全国和海外，把九江真正建设成为开放港口城市，文化旅游胜地。根据这一要求我市餐饮业和有关部门应做好两件事，一是全力以赴扎实实组织此次文化饮食节展销的鱼宴及各类菜品，深入挖掘出名菜名点的内涵，真

        正打出品牌来，让世人知晓九江的餐饮品牌就是“浔阳鱼席”二是要加强对外宣传，宣传九江餐饮品牌，宣传“浔阳鱼席”，把九江的餐饮文化打到全省、全面和海外去。这两方面的工作做好了，并持之以恒地做下去，这样，“浔阳鱼席”定会墙里开花墙外都香，九江 的特色餐饮文化更会香飘世界！