浅谈庐山“三石一茶”的特点及运用

发布时间：2009 - 10 - 26 编辑：唯果 来源：寻庐人文网

 

庐山位于华东西南部，长江中下游区，地处江西省九江市南郊。南望鄱阳湖，西北滨长江，水陆交通方便是驰名中外的旅游胜地。同时烹调原料资源丰富，无论是植物性原料还是动物性原料都很广泛。而且由于庐山特殊的地理气候条件（山高林深，气候适宜，长年云遮雾盖，雨量充沛，日光直射少）其原料的质地、营养成份均较其他地方更胜一筹。所有这些，为我们烹饪事业的发展提供了极为有利的条件。特别是遐尔闻名的庐山“三石一茶”（即石鸡、石耳、石鱼、云雾茶）更是风味独特。如果把庐山的烹饪比作一座幽雅的园林，那庐山“三石一茶”可说是这其中争奇斗艳的奇花异石下面就我多年对“三石一茶”特点的认识及运用予以介绍：

  一、石鸡

石鸡为庐山三石之最。在动物分类上属无尾目蛙科。它生长在庐山深涧小溪之中，但体大肉肥，皮为黑褐色，一般重约3—4刃，大约一斤左右肉质细嫩，胜似鸡肉，故称石鸡。

石鸡一般采用炖、炸、烧、燜等法烹制。如庐山传统风味菜之一“黄燜石鸡”，就是以石鸡为主料，采用燜的方法烹制。其特点：色泽金黄，酥烂味浓，咸鲜可口。制法：先将石鸡去头剥皮，剖腹除去内臓，洗尽，切成小块，抹上少许酱油、黄酒上薄浆，下七成熟油锅炸，上色后将其捞起。然后，在锅里放少许油，投放蒜头、葱、姜略炒一下，将炸好的石鸡倒入，并投放鸡汤、香菇、盐、酱油、糖、味精、料酒，用小火焖熟，再转大火将汤受浓，下少许生粉匀好芡，浇上麻油即成。

“三杯石鸡”是江西地方名菜。其烹制时放入甜酒、酱油、猪油各一杯，放入砂锅肉。用微火炖半小时，至卤汁收浓，拣葱、姜再加入小麻油，连钵端上桌，具有味香浓，又保持了原汁原味，很受宾客的欢迎。

以石鸡为主料的菜肴还有很多，如：铜锤石鸡、干炸石鸡、麻辣石鸡、芙蓉石鸡片、琵琶鸡等，都是很受欢迎的地方名菜，就不一一赘述了。

二、石耳

石耳又名石壁花、岩耳，为地衣勺石耳科，生于云雾繚绕的悬岩峭壁上的背阴的潮湿的石缝里，呈扁平态，下面黑色，中央有假根，附着于岩石之上。上面颇平滑，色灰白。一般直径3—5厘米，大者可达10厘米以上。因其形似木耳，又生于石上，故称之为石耳。

石耳含有多种矿物质及维生素，性味甘平，体大肉厚，是一种高蛋白，滋阴润肺之补品宜适治疗高血压的良药。明代〈本草纲木〉记载：“石耳，气味甘而无毒，久食益色，至老不改，令人不饥，大小便少，明目益精。

食用石耳，必须洗净。具体方法是：将石耳用温水泡开，取出，用精盐把泥沙、青苔搓去，再用冷水洗净。又放入开水烫一烫后捞出，即可成配菜的净料。

石耳最普通的食法为清炖、清蒸，庐山名菜肴“石耳炖鸡”，即以石耳和母鸡为主要原料制作的一道佳肴。其特点：汤汁黄清、石耳墨黑，鸡酥烂、味鲜美。《本草纲目拾道》甚赞它“滑脆美、味最甘香，为山蔬菜一”。

石耳，用酿和卷的方法，还可制成“蝴蝶石耳”、“金钱石耳”、“如意石耳”等这些菜肴，它们即保持了原料本身的营养成份，做出的佳肴更是形象逼真，色、香、味、形堪称俱佳。

三、石鱼

石鱼又名绣花针，肉质鲜嫩、香醇爽口。它属于弹涂鱼科，生长在庐山的溪流泉水瀑布中，体小而略扁，因其生长在泉瀑流经的岩石缝里，所以称石鱼。它体色透明无鳞，体细而短，如同绣花针。它的体内含有丰富的蛋白质‘还有脂肪、钙、磷、铁和多种维生素，其性温中补虚，可健脾利水，是一种理想的滋补食疗佳品。

“石鱼炒蛋”是庐山最常用的一种食法。其制法：将石鱼干用冷水洗净去沙、晾干。把鸡蛋打散，葱、姜分别切成末，然后将石鱼、鸡蛋液、葱、姜放在一起，加盐、酒、胡椒粉调和。将锅放火上，下猪油用大火烧热，把调好的石鱼鸡蛋液倒入锅中炒熟，起锅盛盘即成。此菜色泽金黄，鱼嫩不腥，味香可口，且制作简单，易于掌握。

石鱼在烹制上，不论炒、烩、炖、酿均可。庐山的厨师们更是所心独运，用石鱼制作出了深受中外宾客称颂的佳肴，如：金钱石鱼盒、石鱼涨蛋、太极石鱼、鸳鸯戏水等。

四、云雾茶

庐山云雾茶已有一千多年历史。在宋代，云雾茶便已传入宫廷，被列为贡茶。它具有方绝，即条索粗状，青翠多毫，汤色明亮、叶嫩均齐、香禀持久、醇厚味甘。其色如“沱茶”，却比“沱茶”更淡。宛如碧玉盛在盘碗中，它的味道类似“龙井”却出“龙井更加醇厚”，若用庐山的泉水沏茶焙著，就更加香醇可口。

风味独特的云雾茶，由于受庐山高山凉爽多雾的气候及日光直射短等条件的影响，形成叶厚、毫多、醇甘耐泡，含单宁、芳香油类和较多的维生素，不仅味道浓郁清香，怡神解渴，而且还可以帮助消化，杀菌解毒，具有防止肠胃感染增加抗坏血病功能。怪不得朱德同志品尝了庐山云雾茶后，欣然提诗赞誉“庐山云雾茶，味浓性泼辣；若得常年饮，延年益寿法”。

用鄱阳湖产的鲜虾和云雾茶为原料制作的“云雾虾仁”这道茶系用滑炒方法制成。其特点：脆而鲜嫩，色香味醇，具有独特的风味，曾多次受到中外宾客的盛誉。

庐山“三石一茶“不仅是很好的烹饪原料，由于它们的营养价值高，是高蛋白低脂肪的补品，特别适宜老年人，。也是明目清心，降血压的良药。

                                                                         (舒立国)