炖钵味浓情更浓

发布时间：2010 - 10 - 26 编辑：疏楼小舍 来源：寻庐人文网

炖钵味浓情更浓

 

"绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?"这首诗为我们描绘了一个温情的画面。我常常想，诗中的小火炉上，该是用砂锅炖了下酒菜吧？那份浓浓的情，就是从那炉子炖钵中弥漫出来的，染透了整部的唐诗，久久萦绕，至今依然飘入我们的心中。

武宁自古有用砂锅炖菜的习俗。经过一代代巧手的精心烹制，砂锅炖钵如今成了一种叫人百吃不厌的美食。

砂锅，虽不及铁锅牢固，火锅精致，铝锅轻巧，看上去粗笨,但它朴实，实用，有不少优点。砂锅是陶器，导热较慢，散热也慢，热量的利用率很高。不仅是家庭里常常有它一席之地，而且有的餐馆还把砂锅炖钵当成招牌菜。

砂锅菜很多，从烹调的方式上讲，可以分为两类。一类是先用铁锅烹调到半熟或熟而未酥时，装入砂锅继续加热。例如，鱼头炖豆腐。选用大鱼头一个，豆腐两块，干竹笋段若干。鱼头洗净后，涂上酱油。锅中加油，烧至冒烟，放下鱼头煎至结出褐色表皮。放些白酒或酒糟之类以驱腥气。再放酱油、生姜、红辣椒，让它烧一会儿。接着加水，放下笋干，盖上锅盖用旺火烧十来分钟。然后移入砂锅中，加盐、味精、青蒜叶。砂锅上席了，热气腾腾的，那辣椒红的汤，叫人看了就胃口大增。汤汁醇厚肥美，鱼肉滋味鲜美，笋干有嚼头，越嚼越有味，一切妙不可言。这个菜上了桌，一般是不让它轻易撤离的。即便是吃得只剩下了残渣剩水，还有人会用那汤底淘饭。那淘了汤的饭，特别容易滑进喉咙。

第二类是直接用砂锅烹制的。比如炖排骨。武宁人极少不吃辣椒的，因此炖砂锅菜时少不得放干辣椒。但也有例外的时候，为的是让小孩或老人多喝些汤。冬瓜炖排骨，就不放辣椒。选用上好的排骨，切成小段，洗净后，直接放在砂锅里，再放入大块的冬瓜。不放油，少放盐，多加水，用文火慢慢地炖。一个时辰后，揭开砂锅盖子，哇，清汤见底，清香扑鼻，十分营养。

武宁位于庐山西海之滨，山清水秀，是全国生态示范区，土地肥沃，物产丰富。水中游动的是各种鲜美的淡水鱼，如桂鱼、棍子鱼等，皆肉厚刺少；山上蕴藏的是笋、香菇、金针菇，清香萦怀，有仙家之味；农家养的是土鸡、土鸭，叫人吃得放心；腌的是腊猪肉、腊猪脚、腊兔肉、腊麂肉，别有风味；晒的是豆角干、萝卜干、蕨菜干，乡土气息浓厚。这些都是炖钵的好原料。随着季节不同，炖钵原料也不同，花样不断翻新。武宁的砂锅炖钵是一首永远品不完的乡土诗。

武宁人吃惯了砂锅炖钵，如今几乎离不开了它。在这改革开放的年代，许多人外出打工，往往思念家乡的菜。于是，有人就把武宁餐馆开到在四处的大城市了。那浓浓的味道，不仅可以慰籍想家的人,还让城里人品到了久违的原汁原味的乡土情。